用于生长的脂肪身体不仅吸收和消耗不饱和脂肪，而且也要依靠不饱和脂肪使肌肉得以生长。细胞壁的主要成分是不饱和脂肪，脑细胞的所有链接物、身体的荷尔蒙以及体内的化学分子“信使”。其主要成分同样是不饱和脂肪。总之，不饱和脂肪正是基础型建筑材料之一。
用于贮存的脂肪今天，主宰着我们膳食的脂肪，其实是饱和脂肪。它们是我们在饥荒时期，用以贮存能量的脂肪。饱和脂肪拥有最长的“保存期”不管是你身体里的，还是在超市货架上oreos饼干的标签上。它是适合仓储的脂肪，这也是食品企业钟爱它的原因。
还有更糟糕的是饱和脂肪以它特有的方式，携带某种炎症信使并传遍全身，自动释放出衰退的讯息。把这种脂肪加入实验室动物的膳食中，他们立刻就会产生白介素6。胖人和瘦人相比血液中炎症蛋白质的含量要多出5倍以上。
炎症蛋白质可带来心脏病、中风以及癌症，是健康的可怕杀手。在肥胖者的脂肪组织里，40%以上的细胞不是脂肪细胞，而是炎症细胞。它们不停地释放白介素6，却永远无法产生白介素10。
