烟熏火燎味道美,
烤鱼烤肉塞满嘴,
焦糊食品不可咽,
小心致癌别后悔。
烧烤煎炸食品气味香,味道美,颇受人们青睐。这类食品如在酒桌上品尝助兴,少量吃点并无多大问题,如果经常贪食则对健康不利。科学家在研究癌症病因时发现,苯并芘是一种致癌性很强的物质。这种物质属于环芳香烃类化合物,熏烤煎炸食品中含有它,这就引起了人们的关注。
1977年,日本学者报道了从煎烤或烟熏的牛肉、鱼表面切下的焦痂物质有很强的致突变性,这种热裂解产物在煎烤的牛、猪、羊肉和鱼、蛋及加工咸肉、火腿中都能检出,而上述食物经过微波炉加热或水煮则不产生这类物质。豆制品中很少。早在1933年。英国化学家就从煤焦油中分离出这类物质,并做了动物实验。他们用苯并芘给小鼠灌胃,结果其胃癌的发生率很高。还有人用烟熏的羊肉和鳟鱼饲喂大鼠,也可诱发恶性肿瘤。有人报道,冰岛居民喜食烟熏食品,市售的熏羊肉里苯并芘含量为每公斤1.3微克,熏鳟鱼为2.1微克。而农民自己烟熏的羊肉每公斤高达23微克。冰岛胃癌高发很有可能与这种饮食习惯有关。中国新疆天山地区哈萨克族牧民也喜食熏羊肉,一则味道鲜美,二则便于保存。他们是我国食管贲门癌的高发人群。
肉类或动物性蛋白产生的致癌物质与加工的手段和条件有关。在食品加工过程中,动物性蛋白食品经过煎、炸等高温处理会分解出致癌的诱变剂,即使谷类食品经烧烤后若出现焦糊也应当小心。这类物质由于是煎烤过后产生的,所以不会被高温破坏。曾有人用高温加热的油喂大鼠,数月后发现有胃溃疡、胃乳头状瘤、肝肿瘤、肺癌、乳腺癌等,故油炸食品用油必须新鲜,陈油不可长久使用,不应同一锅油多次反复煎炸食品。市场小摊贩有时锅里的油已成黑色,仍在煎炸食品。家庭油炸食物后的剩油也不应长久存留,必须及时更换。另外,油炸食品时油温太高也是产生致癌物的原因之一、食油中的不饱和脂肪酸在高温下会加速氧化成过氧化脂质,进食这种油不仅对健康不利,还会增加血液中的胆固醇。油温越高,油烟产生越多。国外有人通过试验证明,油温在180℃时所产生的油烟最容易引起肺癌,故在厨房工作时应降低油温,减少油烟的形成,并加强排风。
熏烤食品的方式与致癌物含量有相关性,炭火熏烤苯并芘含量很高,如在炉内炭火熏烤则会更高,油煎鸡蛋的温度也不宜过高。
焦糊食品不论是蛋白食品或淀粉食品,就连糖的焦化物也被认为可能与癌瘤的发生有关。世界卫生组织和联合国粮农组织曾指出,富含碳水化合物的低蛋白食品包括淀粉类食品,经过煎炸、烧烤等高温制作后,都会产生致癌物丙烯酰胺。
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