胡萝卜是一种营养丰富、老幼皆宜的菜蔬，人称“小人参”。胡萝卜中最负盛名的成分就是胡萝卜素，这是一种黄色素，胡萝卜每百克含1.35克至1.75毫克胡萝卜素，远比其他蔬菜为多，是马铃薯的360倍，芹菜的36倍。胡萝卜素进入人体被吸收后，可转化成维生素a原。可贵的是胡萝卜虽然经蒸煮日晒，其中的胡萝卜素损失很小。经常食用胡萝卜，对身体有很多好处。
1、增强免疫功能人体缺乏维生素a，不仅对眼睛，皮肤的影响大，而且抵抗力差，易发生呼吸系统和泌尿系统疾病。倘若常吃胡萝卜，满足人体对维生素a的需要，不容易得夜盲症和感冒，而且能增强人体的抗病能力，加上胡萝卜含有大量的木质素，也有提高机体抗病能力的作用，可以减少和防治癌症的发生。经常吃胡萝卜及其他富含维生素a的人，比不常吃此类食物的人，得癌症的机会要减少40%。
2、美容养颜维生素a的另一种作用是维持人体上皮细胞的功能，使其分泌糖蛋白，用以保持肌肤湿润细嫩，所以经常吃胡萝卜，可保持光彩照人的年轻形象。美国人认为，胡萝卜是美容菜，可以养头发，养皮肤，滋养粘膜。可将胡萝卜炒，烧，炖，煮做菜肴食用。胡萝卜味甘，性平，具有清热解毒，补中安脏之功效，适宜皮肤干燥粗糙，或患苔藓，黑头粉刺，角化型湿疹者食用。每日喝1杯胡萝卜汁，有祛斑作用，因为胡萝卜含有的维生素a原在体内可转化为维生素a。维生素a具有润滑，强健皮肤的作用，并可防治皮肤粗糙及雀斑。
