西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。”近日，香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》引发了人们对烹制蔬菜的担忧。要说烤肉、腌肉易产生致癌物，一点也不稀奇，但这炒蔬菜怎么也会致癌呢？炒西葫芦排致癌首位香港食物安全中心发布的研究报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片（680微克）和炸薯条。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、灯笼椒（140微克）、茄子（77微克）、芥兰（61微克）、丝瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均进入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。另外，报告显示，香港人每日膳食中，平均摄入丙烯酰胺量为每公斤体重0.21~0.54微克，暴露限值介于334~1459。而中国内地居民平均每日丙烯酰胺摄入值为每公斤体重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之间。一般来说，暴露限值越小，对公众健康值得关注的程度就越高，反之亦然。总的来说，香港和内地都处于“值得关注”的水平。
专家解释蔬菜致癌原理关于老百姓对炒蔬菜致癌的疑问，香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释，含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。这样的说法科学吗？采访了国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨。他看到此次报告后认为，“这个研究有一定的指导性。之前，我们只知道油炸、烧烤淀粉类食品，比如炸薯条、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但报告指出高温炒蔬菜也会释放丙烯酰胺，值得重视。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副在了解这一说法后表示：“实验本身其实是‘美拉德反应’，简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。并且，高温加工过的蔬菜，其他各项营养指标也不会好。”此外，她还指出，口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应”。而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如实验提到的西葫芦、洋葱等。老百姓不禁要问“丙烯酰胺”究竟是什么？据何洪巨介绍，它原被认为是工业化学物，但近年发现，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。炒蔬菜前别切太薄报告一经发表，立即引起不少公众恐慌。但情况真的如此严重吗？对此，表示，从理论上讲，实验本身并没有问题，但和老百姓日常处理蔬菜的情况不太相符。如果据此结论就提倡人们别炒某些菜了，并不太合理。平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感。而且，一般来说，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。不过，实验提醒了人们，炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。另外，蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物。对于健康的烹调方式，首先，建议，千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。其次，她推荐用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。
