测定发现，如果在饲料里加3%的鱼油来喂鸡，那么鸡蛋中的ω-3脂肪酸含量会大幅度上升，蛋黄中的dha含量可高达4%，ω-6ω-3比值为3.7。如果在饲料里添加12%的大豆脂肪，那么dha含量只有0.5%，ω-6ω-3比值为52。假如在饲料中添加10%的可可脂呢，蛋黄中干脆就没有dha了。
蛋黄脂肪的一大亮点，就是其中的磷脂了。蛋黄中的磷脂约占总脂肪的三分之一，其中70%以上是卵磷脂，还有脑磷脂、溶血磷脂和少量的神经鞘磷脂等。鸡蛋所谓“补脑”的效果，在很大程度上来自于这些磷脂类物质。磷脂类对血脂代谢的好处，也早就被人们所熟知了。不过，这种成分相当怕热，80℃以上就会变色，120℃开始分解，在油炸的时候还特别容易产生致癌的油烟。
说到最令人关注的胆固醇呢，不同蛋类之间也有差别。鸵鸟蛋和鸭蛋最富含胆固醇，而鹌鹑蛋的胆固醇含量最低。不过，即便是对于一种蛋，其胆固醇含量也与饲养条件关系非常密切，含量从每个鸡蛋300多毫克到不足100毫克不等。
