杂环胺类，蛋白质加热超过200℃后产生的一类致癌物，所谓焦糊鱼肉不能吃，就是因为这类物质的缘故。杂环胺和肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系，增加这些癌症的风险。
丙烯酰胺，含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120℃以后产生的疑似致癌物，在160℃以上加热产量比较大。在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见。
亚硝胺，或更准确一点，叫做n-亚硝基类化合物，还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等，是一大类有毒物或致癌物的统称，其中以亚硝胺类最为常见，比如二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝胺吗啉、亚硝基吡咯烷等等……它们其实无所不在，从腌肉到鱼干，从陈酿啤酒到烟草，从化妆品到药物，从橡胶到污染空气。研究发现其中很多物质有致畸、致突变、致癌活性。
肉类添加亚硝酸盐是为避免“肉毒梭菌”这个更大的“毒”
