蔬菜抗癌成分之七b族维生素
在b族维生素中，b2、b6、b12和叶酸等均具有防癌作用。降低化学致癌物质在体内的毒性，需要维生素b2参与。据实验研究显示，多吃含维生素b2的食物可防治肝癌。含维生素b2的蔬菜有新鲜绿叶蔬菜、紫菜、香菇和鲜豆类等。叶酸及维生素b12缺乏是食道癌高发的重要因素。
如山西省阳城县是食道癌高发区，据山西医学院的专家们通过大量调查和检测发现，该县人群血清叶酸和维生素b12总体水平明显低下。可见，防止叶酸和维生素b12缺乏是预防食道癌发生的措施之一。另据流行病学调查显示，缺乏叶酸还可导致宫颈癌、结肠癌、直肠癌和脑瘤等癌症，含有叶酸成分的主要蔬菜是菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、花菜、莴苣等。
蔬菜抗癌成分之八维生素c
据流行病学调查，食道癌、胃癌高发区居民维生素c摄入量较低，若维生素c摄入量高，则食道癌、胃癌发病率低。维生素c可提高免疫功能，对抗和消灭癌细胞，通过促进干扰素的合成，能抑制癌细胞和致癌病毒，消除外来致癌物在体内的合成，有效地预防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和宫颈癌的发生。含有维生素c的蔬菜主要有小白菜、油菜、苋菜、青蒜、苜蓿、菜花、苦瓜、辣椒、毛豆、胡萝卜、白萝卜、莴苣等。
