蔬菜抗癌成分之十一大蒜素和多元酸人参萜三醇
调查研究发现，食蒜量与胃癌的死亡率呈负相关。食蒜量愈多，死亡率愈低，产蒜区胃癌的死亡率低就是一个证明。大蒜含有多种抗癌成分，如大蒜素可阻断致癌物亚硝胺的合成，有防治消化道癌的功效，其中大蒜中所含的硫基化物能竞争性地结合亚硝酸盐，这便是大蒜阻断亚硝胺化学合成的机理。动物实验证实了大蒜确有抑制癌细胞的作用。
两位日本学者用大蒜制成了一种抗癌疫苗，该疫苗含有一些接触过新鲜大蒜汁的癌细胞，将疫苗注入小鼠体内，随后再注入大量活的癌细胞，结果令人惊奇的是，竟没有一只小鼠发生癌肿，而单纯接种癌细胞的小鼠只只都染上了癌肿，这意味着大蒜疫苗的预防效果极高。饲以新鲜大蒜的雌鼠，乳腺癌的发生率要比一般老鼠低得多。热水煎煮的大蒜提取液，对子宫颈癌的抑制率为70%～80%。
据美国科研发现，大蒜还对肝癌、肺癌、结肠癌等癌肿有预防作用。另据日本科研发现，鲜姜具有抗癌作用，其原因是鲜姜中含有多元酸人参萜三醇，这种物质可以抑制癌细胞的扩散。
