“同理，红烧肉也是如此，这些动物脂肪和蛋白，在经过高温处理过后，会比较容易产生杂环胺。而与我们常说的高温烹调方法如油煎、烧烤相比，炖煮相对温和一些，其可能产生的杂环胺也会相对少一些。”郑树专家认为，炖煮的火候大小、时间长短，也都有所影响，可惜的是，目前尚没有详细的实验数据支撑。
有资料显示，当温度小于200℃时，杂环胺的量就很少，可从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。而在200℃高温时，杂环胺主要在前5分钟形成，但其中前2分钟产生的量也比较少，之后5—10分钟内杂环胺的形成速度减慢，再进一步延长烹调时间，则杂环胺的生成量不再明显增加。
另外，食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。也就是说，加热温度越低、水分含量越多的食物，产生的杂环胺越少。因此，使用炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法，所产生杂环胺的数量要小得多。
