老油条新谈无铝更安全

多重毒性油条中的铝元素

铝在生物体内含量很低，是一种重要的微量元素。在过去很长时间里，人们都认为铝是无毒元素，铝对环境的污染和对人类健康的影响一直没有引起注意。

油条的传统制作方法，一直是使用明矾和小苏打，即“明矾法”炸制。人们常吃的这种油条，是先在面粉中掺人明矾、小苏打、食盐，和水调制成面团，然后经高温油炸而成。其中的明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素。试验证明，铝的过量摄人对人体有一定危害，常吃可干扰生物体的代谢作用，长期、缓慢地对人体健康造成危害。这种含铝物如沉积于骨骼，可使骨组织密度降低，骨质变得疏松。如沉积于大脑，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆。如沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低、皱纹增多。尤其是老年人，多吃油条更容易引起老年性痴呆。因此，世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制。

创新油条的制作工艺

人们喜欢吃油条，而健康标准又要求油条中不能含有铝，有没有这样两全其美的油条呢?目前还真有，那就是无铝膨松剂油条，是在面粉中加入小苏打、碳酸氢氨、食盐，和水调成面团而炸成的，有的还加入发酵粉。由于面粉里不使用明矾，避免了含铝物对人体的损害。无铝膨松剂的出现，弥补了明矾油条的缺陷。特别是随着速冻工艺的不断成熟、无铝膨松剂的使用和油条成型机的问世，已完全可以实现速冻油条的工业化生产，采用速冻工艺生产油条速冻面团，还可解决卫生安全问题。相信用不了多久，成型油条速冻面团就能像速冻水饺、汤圆等大批传统食品一样，出现在超市的冷藏柜内。