国内研究报告发现，卤汁卤越久越危险，可能会导致癌症。专家建议多用自然食材，或是胡萝卜就能降低致癌物，重点是卤的时间不要超过2小时，所以，市面上很多卤汁并不是越陈越香，要吃之前可能还是问清楚比较保险。
热呼呼卤汁越久越入味，只是这经常使用卤汁，却有致癌风险。国内研究发现，陈年卤汁会产生具致癌性的胆固醇氧化产物。专家表示“因为卤汁浓缩，如果是卤汁的浓缩，就会造成，用的量少的时候，就会浓度相对提高，危险相对增加。”
专家发现，卤肉时用10比1的比例，加入酱油和冰糖，加热会产生可抑癌的抗氧化物质，甚至已经发表在国际期刊上，但在外用餐，难保业者不用回锅卤汁，更无法确定制作流程加了些什么食材，这样的陈年卤汁不但要担心可能致癌，太咸也未必是好事。
第一就是cop（致癌）成分，第二个就是钠钾含量也会相对提高，对肾功能不好的人，可能要多加注意，用自然食材的胡萝卜，或刚刚讲的海苔、海带（较好），也提供自然味道。
