伏马菌主要污染玉米，其毒素具有神经毒性。
玉米赤霉烯酮主要污染玉米、大麦、小麦、高粱、小米和大米，具有雌激素性质。
单端孢霉烯族化合物主要污染小麦、玉米、大豆，可损伤人体消化、神经和免疫系统。
学会挑选无霉变粮食
区分粮食是否发生了霉变，可以用感官鉴别
①色泽鉴别。将样品在黑纸上撒成一薄层，在自然光下仔细观察。良质粮食外壳呈现粮食固有的颜色和光泽。次质粮食通常色泽灰暗无光泽。劣质粮食色泽变暗。
②外观鉴别。观察粮食有无杂质和霉菌菌丝。良质粮食颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害、霉变及杂质。次质粮食有未成熟颗粒，少量虫蚀粒、生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。劣质粮食有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒，有结团、结块现象。
③气味鉴别。取少量样品于手掌上，用嘴呼气使之稍热，立即嗅其气味。良质粮食具有纯正的粮食味，无其他任何异味。次质粮食粮食味微弱，稍有异味。劣质粮食有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。
