3.黏度鉴别
新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4.弹性鉴别
新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
5.肉汤鉴别
良质冻牛肉（解冻肉）——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉（解冻后）——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉（解冻后）——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
牛肉各部位怎样挑出好坏
1.里脊
里脊是牛肉中没有筋、没有肥肉，最为柔嫩多汁的部位。1头牛身上只有6小块菲力，肉块较厚，近似圆形，是精华中的精华。其肉质滑嫩、肉味鲜甜。是做牛排的极品。当然，里脊肉也可以用来炒肉片吃，不过这样就浪费了它应有的价值了。
