鲜香菇的品质，主要从大小、形状、菌帽的厚度、色泽、香气、有无虫害等方面鉴别。
用水润湿而发黑的，或过干的，用手一摁就破碎的，品质不好。
干香菇从以下各方面鉴别①品质整齐同一规格的大小一致，如有混合的，好的要占多数。②香气香菇特有的香气大的好。③干燥水分含量在13%以下的好。④重量与蘑菇的容积对比，重量大的好。⑤菌柄的形状菌柄比较短，根小的好。⑥菌褶的形状与色泽菌槽整齐，没有缺陷，淡黄色至乳白色的好。⑦菌帽的形状与色泽肉厚，不全开启，呈半圆形或圆形而整齐的好。要具有香菇特有的色泽，以鲜明的为好。⑧霉菌生长霉菌的品质不好。
