胃癌的发病情况，在不同地区、不同人种中都有明显的差异。有色人种比白种人易患本病。日本、智利、俄罗斯和冰岛为高发国家，美国、澳大利亚、西欧等国家发病率较低，我国介于两者之间。但近几十年来，西方国家的胃癌发病率有明显的下降趋势，以美国为例，胃癌的死亡率从原来的22/10万人口已降到5/10万人口以下。近年来日本也有下降趋势，我国无明显的升降。在患者当中，以男性居多，男女之比约为2～31。40岁以上为主要发病率。目前，胃癌的确切原因尚未阐明。流行病学调查胃癌好发于较低的社会经济阶层，并与环境因素有关。饮食和胃癌之间的关系被广泛的研究。长期吃高浓度硝酸盐的食物，如烟熏和腌制鱼肉、咸菜等，都可增加胃癌发生的危险性。硝酸盐摄入后很快被吸收，经唾液分泌，再回到胃内，经细菌作用后转变成亚硝酸盐，再与胃内的胺结合形成致癌的亚硝胺。胃炎时，致癌物质――亚硝胺，长期作用于胃粘膜可致癌变，一般需要20～30年的时间。
近几年来研究发现，胃癌高发区人群中幽门螺杆菌抗体水平明显高于低发区，其感染的菌型有一定的聚集性。有人用胃癌患者的幽门螺杆菌作抗原，反应出胃癌高发区间的聚类关系。目前，幽门螺杆菌已被国际癌症研究中心定为人类胃癌发生的一级致癌物，是导致胃癌发生的新学说。
