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滑炒类菜肴烹制的技巧

滑炒类菜肴烹制的技巧

滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川菜烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上,可以是单一原料或者两种以上的主料,也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴,需要一定功底和技巧。很多初学者要么炒制出的菜肴口感绵老,要么主料脱浆或者整个菜肴富芡,没有达到收汁亮油的效果。那么,怎样才能达到菜肴主料滑嫩、紧汁亮油的效果呢,主要从以下几个方面入手。

首先是选料与加工。滑炒的原料要求新鲜、细嫩、无异味,多选用猪、鸡、鱼、虾等的净料。刀工成型以丝、丁、片、条、粒和花形等为主,要求刀工厚薄、大小一致。粗细长短统一,细而不碎,薄而不破,才能使滑炒的菜肴达到受热、入味均匀,滑嫩形美的特点。

其次是码味上浆。这是保证菜肴滑嫩的关键,由于滑炒的原料质地细嫩,形体细小,因而码味上浆时要细心,先码味,再上浆使浆拌匀上劲。码味上浆,抓拌原料出手要轻,用力均匀,抓匀拌透,使原料全部被浆包裹住。既要防止断丝破碎,又要使上浆的原料浆上劲,否则,在滑炒的过程中会出水、脱浆,影响菜肴的质量。码味的调味品主要是精盐、料酒、酱油等,其浓淡成度,上色及颜色的深浅,要根据菜肴的复合味决定。浆汁原料主要是淀粉或蛋清,要以烹制原料的性质(老嫩、水分含量、肥瘦比例)决定上浆的干稀程度。码味上浆后浸渍时间,要根据原料品种性质具体掌握,如牛肉、猪肉的时间可长一些,肝、腰等则应现上浆现滑炒。其次是兑芡汁或味汁。滑炒过程中,由于火力大,操作速度快,成菜时间短,因此,需事先或操作时在调味碗中兑好芡汁或味汁,确定菜肴最后的复合味。

再其次是滑油翻炒。要根据原料的性质、上浆的差异,掌握好油量、温度和滑炒的时间。具体地说,首先要把锅洗净,烧热油炙锅,然后下主料滑油,一般炒勺的动作是先轻柔、缓慢,等淀粉糊化后动作要快。主辅料配合滑炒的菜肴,一般应将辅料进行煸炒或滑油,以保证主辅料成熟一致,达到菜肴滑嫩,成菜迅速。上蛋清淀粉浆的原料适合中油量三四成油温滑炒,上湿淀粉浆的原料适合小油量五至六成油温滑炒。滑炒的时间,以原料在锅内受热后散籽断生为准。同时要处理好原料质地、数量和油量油温的关系。一般来说,新鲜细嫩的原料油温宜低一些质地老韧、肌纤维粗的原料油温宜高一些,上蛋清淀粉浆的原料,一定不能高油温下锅,否则难以滑散。而且颜色达不到色白。掌握油量油温的同时,一定要考虑下料数量的多少和火力的大小。

最后是收汁亮油。成菜装盘。原料炒散籽断生后,及时放入辅料(可先煸炒断生或与主料同时滑油)、调味品等一同翻炒,待刚熟、香味溢出,烹入芡汁或味汁,收汁亮油,装盘成菜。烹八芡汁或味汁,应从菜肴四周浇淋,待芡汁糊化,才能翻炒簸锅,使芡汁紧裹菜肴。芡汁中湿淀粉的浓淡要适当,一般上浆是蛋清淀粉浆的原料宜稀,上浆是水淀粉浆的浓度宜浓。菜肴数量多的宜浓,反之宜淡。味汁中的鲜汤量的多少,其原则上是上浆是蛋清淀粉浆的汤量宜多,上浆是湿淀粉的汤量宜少。上浆稀薄、原料水分多、菜肴数量少、火力小的情况下,汤量宜少。反之则适当多一些。

总之,整个菜肴烹制速度要快,时间要短,每个环节都要求初学者有条不紊地进行,才能达到主料柔软滑嫩、紧汁亮油的成菜效果。

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